उत्तराखंडी अनाज.....झंगोरा (Jhangora: Indian Barnyard Millet)

उत्तराखंडी अनाज.....झंगोरा

 गहत (कुलथ) का फाणू, भटवाणी, बाड़ी, झोली, कढ़ी, डुबका, आलू के गुटके, कद्दू का रैठू, काखड़ी का रैला, चैंसू, कंडाली का साग, पिंडालू के पत्तों की काफली, आलू का झोल, आलू/ मूली की थिंच्वाणी, तिल/भंगलू की चटनी,कचमोली, कद्दू की सब्जी, झंगोरे की खीर, अरसा, सिंगौड़ी. ... नाम तो सुने ही होंगें आपने। हाँ, ये नाम उनके लिए नये हो सकते हैं जो उत्तराखंड से नहीं है। बता दे कि ये सारे नाम है उत्तराखंडी व्यंजनों के। इनके तीखे, खट्टे और मीठे स्वाद का तो हर पहाड़ी दीवाना है। अगर आप उत्तराखंड से हैं और अगर इनमें से एक पकवान भी आपके जिव्हा तक नहीं पहुँचा है तो मैं तो ये समझूँगी कि आप उत्तराखंड में सिर्फ रह रहे हैं आप उत्तराखंडी नहीं हैं।
    वैसे तो हर राज्य की अपनी एक अलग पहचान होती है, वहाँ का रहन सहन, वहाँ की वेशभूषा, वहाँ का खान पान का अपना अलग महत्व होता है। ऐसे ही उत्तराखंड के लोगों का खान पान भी बहुत साधारण किंतु स्वास्थ्यवर्धक होता है। उत्तराखंड में गेंहू, धान, मंडुआ, झंगोरा, दाल, कौणी, चीणा नामक अनाज की खेती होती रही है, लेकिन आज का ये लेख उत्तराखंड के एक अनाज झंगोरे के बारे में है।

 झंगोरा एक ऐसा छोटे दानेदार वाला अनाज है जिसे हम बिना पीसे साबुत खाने के उपयोग में लाते हैं। बाजरा तो सभी जानते ही हैं, तो ये समझे कि ये भी उसी परिवार का एक हिस्सा है, बस झंगोरे में बाजरे की अपेक्षा अधिक फाइबर होता है यानी कि सेहत और पौष्टिकता के मामले में झंगोरा पहले पायदान पर है। ऐसा नहीं है कि सिर्फ उत्तराखंड में ही लोग इसे पहचानते  है, अपितु देश के अन्य हिस्सों में भी इसे खूब पहचान मिली है। इसे लोग समा या श्यामक के चावल जबकि देश के दक्षिणी हिस्से में इसे ऊधलु, कुथीरवली और अन्य नाम से भी पहचानते है। इसे व्रत या उपवास में खाया जाने वाला अनाज भी माना गया है। सिर्फ भारत में ही नहीं अपितु चीन, अमेरिका और कुछ यूरोपीय देशों में भी इसकी खेती की जाती है। 

    उत्तराखंड के इस परंपरागत अनाज की खास बात तो ये एक तरीके से प्रकृति पोषित अनाज है, जिसपर अधिक देखरेख की आवश्यकता नहीं होती है, इसे असिंचित भूमि में बो दिया जाता है। फरवरी- मार्च में बुआई के साथ अक्टूबर तक झंगोरा तैयार हो जाता है।इसकी फसल यहाँ की भौगोलिक और जलवायु के अनुसार बिल्कुल उपयुक्त है। सच कहूँ तो उत्तराखंड में लोग इसे ऐसे स्थानों पर बोते थे जहाँ पर जमीन उबड़ खाबड़ भी होती थी। इसे पहले लोग अपनी फसल कौणी  के साथ बोते थे या फिर धान की खेती के चारों ओर एक मेड़ की भाँति भी बो दिया करते थे जिसके अनाज से झुंगरियाल और बाकी फसल से पशुओं के लिए घास का प्रबंध कर दिया जाता था। मेरे पिताजी तो कहते हैं कि इसे आर्थिक रूप से कमजोर वर्ग का अनाज भी समझा जाता था जिसे लोग झंगोरे को सिर्फ एक पेट भरने वाला अनाज मात्र समझते रहे। गेंहू और धान चूंकि फसल के अनुसार कभी कम ज्यादा होता था इसीलिए आटा और चावल की अपेक्षा कोदा और झंगोरा को अपने आहार में प्रमुख रूप से सम्मिलित कर लिया। यहाँ तक कि पहले गढ़वाल में भी प्रचलित था कि 'लड़की का विवाह वहाँ करना चाहिए जहाँ गेंहू और धान अधिक मिले, झंगोरा तो प्राय: हर कहीं हो ही जाता है', आशय यह है कि गेँहू और धान बड़ी फसल होती थी जिसे कि संपन्न परिवार के रूप में माना जाता था किंतु आज के समय में इसके सेवन से जो स्वास्थ्य लाभ मिल रहे हैं, उन्हीं के कारण अब एक बार पुन: ये उत्तराखंड का एक प्रचलित अनाज हो गया है, जिसे अब लोग बड़े चाव से बो भी रहे है और खा भी रहे हैं।अब तो शादी समारोह में भी ये एक शाही पकवान के रूप में परोसा जा रहा है। कोई झंगोरे की खिचड़ी तो कोई खीर परोस रहा है।

    जगह जगह पहाड़ी उत्पादों की प्रदर्शनी लग रही है, दुकाने सज रही हैं, कोई पहाड़ी अनाज तो कोई अनाज से बने व्यंजन बेच रहा है। उत्तराखंड के सिर्फ पहाड़ी क्षेत्र में ही नहीं अपितु देहरादून जैसे शहर में भी विभिन्न जगह पर झंगोरा आसानी से  मिल जाता है। खासकर, उत्तराखंड के युवा भी अब पहाड़ी उत्पादों को बढ़ावा देकर रोजगार का अच्छा स्रोत मान रहे हैं। हमारे एक मित्र श्री अनुपम डंगवाल भी उत्तराखण्ड किसान   मंडी के नाम से देहरादून में पहाड़ी उत्पादों का व्यापार करते हैं और बताते हैं कि झंगोरा यहाँ के आम लोगों के बीच में एक लोकप्रिय अनाज बन गया है और पौष्टिकता के कारण इसकी बिक्री भी पहले से अधिक हो रही है।

   झंगोरा एक ऐसा शानदार पौष्टिक अनाज है जो खनिजों का भंडार है। इसमें लौह तत्व की मात्रा अधिक होती है। ये भोजन को गैर अम्लीय रूप में पचाने की क्षमता रखता है, मतलब कि सबसे अधिक सुपाच्य श्रेणी का अनाज है, झंगोरा। मधुमेह के रोगी भी इसे अपना आहार बनाते हैं क्योंकि इस अनाज में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम और फाइबर की मात्रा अधिक होती है जिससे कि शरीर में ग्लूकोज़ की मात्रा संतुलित रहती है।
झंगोरा अनाज की एक और खूबी है और वो यह है कि ये एक ग्लूटेन मुक्त अनाज है। ग्लूटेन एक प्रकार का प्रोटीन होता है जो गेँहू, राई और ओट्स जैसे अनाज में पाया जाता है और अब कुछ लोगों को इन अनाजों के खाने से भी बीमारी हो जाती है जिसे सेलिएक कहा जाता है। इस बीमारी में ग्लूटेन खाने से छोटी आंत को नुकसान पहुँचता है, इसीलिए झंगोरा एक बेहतर विकल्प है, ग्लूटेन मुक्त भोजन के लिए। अब जब इतनी सारी खूबियां इस अनाज में है तो उत्तराखंड के इस सुपरफूड को बिलियन डालर ग्रास नाम गलत तो बिल्कुल नहीं दिया है।
  झंगोरा एक ऐसा अनाज है जिसका स्वाद नमकीन और मीठा दोनों व्यंजनों के रूप में लिया जाता है। चूंकि अब उत्तराखंड अपने पारंपरिक व्यंजनों को भी बढ़ावा दे रहा है तो अब झंगोरे में भी नये नये प्रयोग हो रहे हैं, जैसे कि कोई इसे पीस कर डोसा, उत्तपम और तो कोई उपमा जैसे व्यंजन बना कर झंगोरे का एक नया रूप सामने ला रहा है। उत्तराखंड के होटल भी यहाँ के पारंपरिक व्यंजनों को लेकर नये नये रूप में अपने मेहमानों को परोस रहे हैं कहीं इसे झंगोरे की खीर तो कहीं इसे झंगोरा पुडिंग तो कहीं झंगोरा लाप्सी के नाम से इसे आगे बढ़ाया जा रहा है। 

तभी तो ब्रिटेन के प्रिंस चार्ल्स और उनकी पत्नी कैमिला ने भी अपने उत्तराखंड के भ्रमण में झंगोरे से बनी खीर की सराहना की थी।
   अब इसका रूप और स्वाद भिन्न भिन्न हो सकते हैं, लेकिन इसे पकाते समय जो इसकी झंगराण (झंगोरे की भीनी-भीनी खुशबू) होती है वो समान रूप से आपको अपनी ओर आकर्षित करेगी। अब जो झंगोरा गढ़वाल में बनता है उसे झन्छया या छछिन्डु कहते हैं। आप इसे चावल की भाँति पका कर भात की तरह खा सकते हैं नहीं तो इसे अगर आप छांछ या मट्ठे में पकाकर पहाड़ी लूण ( https://www.reenakukshal.com/2020/10/blog-post.htmlपहाड़ी नमक) के साथ खा सकते हैं या फिर बढ़िया गर्म दूध में पकाकर खीर की भाँति आनंद ले सकते हैं। झंगोरा अब आपको आसानी से उपलब्ध हो जाता है, जिन लोगों के लिए ये एक नया अनाज है वे लोग भी इसका स्वाद अपने घर पर बना कर ले सकते हैं क्योंकि इसे बनाने की विधि आपके साथ साझा कर रही हूँ। 

छंछ्या या पल्यो बनाने की विधि
एक कटोरी झंगोरे को अच्छे से धो कर रखे। एक कढ़ाई या भगोने में झंगोरा डाल कर गर्म करने के लिए रखे, थोड़ा पानी डाल कर 5-10 मिनट तक उबाले, उसके बाद 4 कटोरी छांछ या दही डाल कर तेज आंच पर झंगोरे को पकने दे साथ साथ करछि भी चलाये। बीच में देखे झंगोरा पक गया है तो सुपाच्य पल्यो तैयार है। इसे पिस्यूं लूण (पहाड़ी नमक) के साथ खाये, कुछ लोगों इसे गुड़ या चीनी के साथ भी खाना पसंद करते हैं। आप भी अपने स्वादानुसार नमकीन या मीठा या खट्टा छंछ्या, छछिन्डु या पल्यो बना सकते हैं।
झंगोरे की शाही खीर बनाने की विधि
इसकी विधि भी बहुत सरल है, जिस प्रकार चावल की खीर बनती है बस उसी तरीके से इस पकवान का भी लुत्फ़ लिया जा सकता है।
एक कप झंगोरे को धोकर 2-3 घंटे भीगने दें, एक लीटर दूध को गर्म करने के लिए मोटी तली के बरतन पर रखे, जब दूध उबल जाए तो झंगोरे को दूध में डालकर अच्छे से पकाएं। अपने स्वाद से शक्कर या चीनी डालें, पिसी हरी इलाइची मिलाएं। जब दूध और झंगोरा एक साथ पककर गाढ़ा हो जाए, तो गैस बंद कर मेवे के साथ गर्म या ठंडा परोसे। झंगोरे की पौष्टिक खीर तैयार है। 

एक- Naari

English Translation

Grain of Uttarakhand... Jhangora (Indian Barnyard Millet) 

Ghat (Kulath) Phanu, Bhatwani, Bari, Jholi, Kadhi, Dubka, Potato Gutka, Pumpkin Rathu, Kakhari Raila, Chainsu, Kandali Saag, Pindaloo Leaves Kafli, Aloo / Radish Thinchwani , Sesame / bhanglu ki chutney, kachmoli, pumpkin sabji, jangore kheer, arsa, singaudi. ... you must have heard the name. Yes, these names may be new to them, who is not from Uttarakhand. All these names are of Uttarakhandi cuisine. Their pungent, sour and sweet taste is crazy for every single person of Uttarakhand. If you are from Uttarakhand and if even one of these dishes has not reached your tongue, then I will understand that you are just living in Uttarakhand, you are not Uttarakhandi by heart.
     By the way, every state has its own distinct identity, the living there, the costumes and the food there has its own importance. Similarly, the food of the people of Uttarakhand is also very simple but healthy. In Uttarakhand, there has been cultivation of grains called wheat, paddy, mandua, jhangora, pulses, kauni, china, but today this article is about one grain Jhangore (Indian Barnyard Millet). Jangora is a small granulated grain that we use without grinding. Everyone knows millet, so understand that it is also a part of the same family (millet) , Jhangore has more fiber than Bajra i.e. Jhangora is in the first place in terms of health and nutrition. It is not that only in Uttarakhand people recognize it, but in other parts of the country, it has got a lot of recognition. It is also known as Sama or Shyamak rice, while in the southern part of the country, it is called Oudhalu, Kuthiravali and others. It is also considered as a cereal which eaten on fast. It is cultivated not only in India but also in China, America and some European countries.
    The special feature of this traditional grain of Uttarakhand is that it is a nature-fed grain, which does not require much care, it is sown in non-irrigated land too Jhangora is ready by October with sowing in February - March. Its crop is suitable according to its geographical and climate. Frankly, in Uttarakhand people used to sow it in such places where the land was also rugged. Earlier, people used to sow their crop with the Kauni or even used to sow around the paddy cultivation like a weir, with the grain used to manage grass for cattle from Jhungriyal and the rest of the crop. My father says that it was also considered as the grain of the economically weaker section, which people used to consider Jhangore as only a grain to feed. Since wheat and paddy used to be less than harvested, Koda and Jhangora were included more prominently in their diet than flour and rice. Even in Garhwal earlier it was prevalent that the girl should get married where wheat and paddy would be available in more quantity as jangora is almost everywhere, it means that wheat and paddy were a kind of big crop which was given by the rich family. In today's scenario due to it's  health benefits it is consider as an important crop. that are being received from its consumption in today's time, it has once again become a popular grain of Uttarakhand, which people are now sowing and eating with great fervor. Now it is being served as a royal dish even in wedding ceremonies. Some are serving polenta and some are serving kheer. There is an exhibition of hill products from place to place, shops are decorating, some hill grains are selling dishes made from grains too. Jhangora is easily found in various places not only in the mountainous region of Uttarakhand, but also in a city like Dehradun. Especially, the youth of Uttarakhand are also considered to be a good source of employment by promoting hill products. A friend of ours Mr. Anupam Dangwal also trades hill products in Dehradun under the name of Uttarakhand Kisaan Mandi and says that Jhangora has become a popular grain among the common people here and due to nutritional value, its sales are also getting higher than before.
   Jhangora is a wonderful nutritious grain which is a storehouse of minerals. It has high iron content. It has the ability to digest food in a non-acidic form, meaning that the most digestible grain. Diabetic patients also make it their diet because this grain has low carbohydrate and high fiber content, so that the amount of glucose in the body is balanced. Jangora is another speciality of grains and that is that it is a gluten free grain. Gluten is a type of protein found in grains such as wheat, rye and oats and now some people also get the disease by eating these grains, which is called celiac. In this disease, eating gluten damages the small intestine, that's why jangora is a better option for gluten free diet. Now that this grain has so many specialties, the billion dollar grass name has not been given at all wrongly to this superfood of Uttarakhand. Jhangora is a grain that tastes both salty and sweet. Since now Uttarakhand is promoting its traditional cuisines too, new innovations are being done in Jhangore, such as by grinding it and making dishes like dosa, uttapam and some upma, bringing a new form of Jhangora.
  Hotels of Uttarakhand are also serving their guests in a new form with the traditional cuisine of this place, where it is being paired with Jhangore Kheer, Jangora Pudding and Jhangora Lapsi. That is why Prince Charles of Britain and his wife Camilla also praised the pudding during their visit to Uttarakhand. Now its form and taste may vary, but when cooked, its Jhangran (the fragrant aroma of jhangora) will attract you equally. Now the Jhangora that is made in Garhwal is called Jhanchaya or Chhachindu. You can cook it like rice and eat it like steamed rice, otherwise if you cook it in buttermilk or whey, you can eat it with Pahari Lun (https://www.reenakukshal.com/2020/10/blog-post.html) or you can enjoy it like kheer by cooking it in hot hot milk. Jangora is now easily available to you, people for whom it is a new grain can also taste it at home because I am sharing the method of making it with you.

Recipe of Traditional Chanchayaa, Chachindo Or Palyo
Wash a bowl of jangore thoroughly. Put the jangora in a pan or pan to heat, add some water and boil it for 5-10 minutes, after that add 4 bowls of buttermilk or curd and let it cook on a high flame and stir the ladle as well. If Jangora is caught in the middle, then digestible palyo Or Chanchyaa is ready. Eat it with Pisun Lun (hill salt), some people also like to eat it with jaggery or sugar. You can also make salty or sweet or sour chhachchya, chhachindu or palyo as per your taste.
Recipe of Jhangora (Barnyard Millet) Royal Kheer Or Pudding
Its method is also very simple, just like rice pudding's recipe, this dish can also be enjoyed in the same way. Wash one cup of jhangora and soak it for 2-3 hours, put one liter of milk on a thick bottom pan to heat it, when the milk boils then add the jhangora to the milk and cook it well. Add sugar or sugar to your taste, add powder of green cardamom. When the milk and jangora are cooked and thickened, turn off the gas and serve hot or cold with dry fruits. Jhanore's nutritious pudding is ready. 

Hope you like it.... 

Ek- Naari